Παλιές Σοδειές

Για να παλαιώσει ένα κρασί, χρειάζεται συμπύκνωση, οξύτητα και τανίνες από το φρούτο και όχι το βαρέλι, από ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon, το Nebbiolo, το Tempranillo, το δικό μας Ξινόμαυρο κ.α. που με τον χρόνο βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά τους και μπορούν να παραμείνουν στην φιάλη για πάνω από 15-20 χρόνια.
Ετσι, μαλακώνουν οι τανίνες τους και αποκτούν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, αποκτώντας "μπουκέτο", καθώς υποχωρούν τα πρωτογενή αρώματα (τα κύρια φρουτώδη και ανθικά αρώματα της ποικιλίας), τα δευτερογενή (από την οξειδωτική παλαίωση στο βαρέλι) και εμφανίζονται τα τριτογενή αρώματα, μπαχαρικών, καπνού, ξύλου, δέρματος, μανιταριού, ψημένων ξηρών καρπών κ.ά.
Η σύγχρονη τάση στην οινοποίηση είναι ανέτοιμα κρασιά προς πώληση, ακολουθώντας το παράδειγμα του Μπορντώ, όπου ο καταναλωτής πρέπει να περιμένει κάποια χρόνια για να απολαύσει το κρασί, αλλά αυτό είναι ένα άλλο θέμα που θα αναπτύξουμε στο blog μας.
Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις, όπως τα ισπανικά κρασιά από την Rioja και την Ribera del Duero κ.α. που κυκλοφορούν πολλά χρόνια (5-10) μετά τον τρύγο.
Υπάρχουν δε και οι περιπτώσεις να έχουμε για ορόσημο μία χρονιά, μία γέννηση παιδιού ή μία επέτειος που εκεί μας ενδιαφέρει η χρονιά του κρασιού και όχι η κατάσταση του (Anniversary wines). Ειδικά πάνω από τα 20-25 χρόνια το κρασί μάλλον θα έχει προσπεράσει αλλά και αυτό έχει το ενδιαφέρον του, γιατί θα διακρίνουμε τα τριτογενή αρώματα, που περιγράψαμε παραπάνω.
Όλα τα κρασιά μας συντηρούνται σε ιδανικές συνθήκες, σε συντηρητές κρασιών και στο κλιματιζόμενο κελάρι μας (φωτογραφία).